در بین انواع روغن های گیاهی، روغن زیتون یکی از سالم ترین و پرمصرف ترین روغن هاست. مواد مغذی این محصول از جمله اسیدهای چرب مفید و آنتی اکسیدان های آن در حدی است که حتی با بهترین روغن آفتابگردان، کلزا و دیگر انواع این مواد غذایی قابل مقایسه نیست. با این وجود نحوه مصرف صحیح این ماده خوراکی هنوز چالشی پیش روی اکثر مصرف کنندگان است. برای اکثر افراد این سوال مطرح می شود آیا روغن زیتون برای سرخ کردن قابل استفاده است؟ کیفیت یا نوع روغن چه تاثیری بر این روش مصرف دارد؟ چه نوع روغن زیتونی مخصوص سرخ کردن است؟
در یک پاسخ صریح نمی توان روغن زیتون را گزینه ای مناسب یا نامناسب برای سرخ کردن معرفی کرد؛ بلکه باید فاکتورهای مختلفی چون نوع روغن، دمای پخت، نقطه دود، حفظ مواد مفید در زمان سرخ کردن و … را مدنظر قرار داد. اگر رژیم غذایی سالمی را دنبال می کنید، بهتر است قبل از انتخاب این روغن برای سرخ کردن با بایدها و نبایدهای مصرف صحیح این ماده خوراکی آشنا شوید.
آیا می توان از روغن زيتون برای سرخ كردن استفاده کرد؟
دیدگاه های مختلف در پاسخ به این سوال باعث ایجاد باورهایی متفاوت و بعضا غلط در بین عموم شده است. در تصور برخی از افراد مصرف این منبع غذایی تا هر میزان ممکن و به هر صورت دلخواه و باب میل شان امکان پذیر است. اما کمی تحقیق کافی است که اطلاعات صحیح را ارائه دهد.
در یک پاسخ کلی به این سوال می توان جواب مثبت داد. در بین انواع روغن های گیاهی روغن زیتون گزینه سالم تری برای سرخ کردن است؛ چرا که این منبع غذایی طی سرخ کردن تا دمای 190 درجه سانتی گراد میزان کمتری آلدئید تولید می کند. این در حالی است که تحت همین شرایط دمایی در سایر روغن ها، این ترکیب با کمیت بیشتر و در مدت زمانی کمتری تولید می شود. با توجه به این ویژگی، سرخ کردن با روغن زیتون می تواند یکی از گزینه های مناسب باشد. البته برای سرخ کردن می توانید از روغن آفتابگردان طبیعی استفاده کنید که نقطه دود بیشتری دارد.
بهترین روغن زیتون برای سرخ کردن
نوع یا کیفیت روغن زیتون در روش مصرف آن تاثیرگذار است. اینکه روغن مصرفی شما فرابکر، بکر و یا تصفیه شده باشد می تواند مناسب بودن یا نبودن محصول را برای سرخ کردن تعیین کند. هر یک از انواع این روغن ها نقطه دود متفاوتی دارند. بر همین اساس، برای پخت و پز یا سرخ کردن به یک اندازه مناسب نیستند.
- انواع روغن های فرابکر و بکر زیتون به دلیل داشتن نقطه دود پایین نباید تحت تاثیر حرارت های بالا قرار گیرند. در این نوع روغن ها در شرایط دمایی بالا مواد مفید آنتی اکسیدان و پلی فنول ها از بین می رود؛ روغن به سرعت تجزیه شده و به مواد مضر تبدیل می شود. به همین دلیل بهتر است این نوع روغن ها برای تهیه سالاد، غذاهای سرد و یا طبخ غذا در درجه حرارت های ملایم گاز مصرف شوند.
- در مقابل، انواع تصفیه نشده روغن زیتون برای سرخ کردن و پخت و پز غذا گزینه مناسب تری هستند. گرچه این نوع روغن خواص غذایی کمتری نسبت به انواع تصفیه شده (فرابکر و بکر) دارد، اما با توجه به روش تولید و ساختار شیمیایی نقطه دود آن بالاتر (حدود 240 درجه سانتی گراد) است. به همین دلیل مصرف آن برای سرخ کردن در حرارت های بالا ضرری برای سلامت بدن نخواهد داشت.
دمای مناسب سرخ کردن با روغن زیتون
روغن زیتون نسبت به سایر روغن های گیاهی نقطه دود پایین تری دارد. به این معنا که تجزیه شدن و دود کردن آن در دماهای پایین تر شروع می شود. نقطه دود این روغن 190-165 درجه سانتی گراد است. البته، این بازه دمایی با توجه به نوع و کیفیت روغن متفاوت است.
جهت استفاده از روغن زیتون برای سرخ کردن باید به این دما توجه داشت و از گرم شدن آن در دمایی بالاتر از نقطه دود خودداری کرد. در غیر اینصورت، تجزیه شدن روغن، تولید دود، ترکیبات مضر و طعم سوخته مشاهده می شود. به توصیه اغلب کارشناسان بهتر است سرخ کردن با روغن زیتون در محدوده دمایی 130-120 درجه سانتی گراد انجام شود.
مضرات مصرف روغن زیتون در دمای بیش از نقطه دود
پخت و پز مواد غذایی با استفاده از روغن زیتون در دمایی بیش از نقطه دود و تحت حرارت های طولانی مدت باعث از بین رفتن خواص مفید این منبع غذایی می شود. اسید اولئیک و پلی فنول ها از ترکیبات مفید موجود در روغن زیتون هستند که در این شکل مصرف اکسید شده و در نتیجه بخشی از مواد غذایی مفید این محصول از بین می رود. از بین رفتن عطر و طعم روغن نیز از دیگر مضراتی است که این نوع مصرف در پی دارد.
نکاتی مهم جهت مصرف روغن زیتون برای پخت و پز
- کارشناسان تغذیه استفاده از این روغن را در دمایی بالاتر از نقطه دود آن به هیچ وجه توصیه نمی کنند. سرخ کردن با روغن زیتون در دمایی بالاتر از نقطه دود علاوه بر کاهش ترکیبات مفید و ویتامین های آن باعث فعل و انفعالات شیمیایی مضر و تولید ترکیباتی سمی و سرطان زا چون آلدئیدها و پراکسیدهای لیپیدی می شود که برای سلامت بدن مفید نیستند. علاوه بر این، این روش مصرف عطر و طعم روغن و در نتیجه عطر و طعم غذا را تغییر می دهد.
- حرارت زیاد هنگام طبخ غذا با روغن زیتون باعث اکسیده شدن و از بین رفتن خواص آن می شود. بهتر است این ماده خوراکی روی حرارت ملایم استفاده شود.
- در زمان سرخ کردن نگهداری دمای این روغن زیر نقطه دود بسیار مهم است. در چنین شرایطی به ترکیبات شیمیایی آن آسیبی وارد نمی شود.
- بهتر است مواد غذایی سریع پخت را برای سرخ کردن با این روغن انتخاب کرد.
- بر خلاف سایر روغن های گیاهی، این روغن در زمان استفاده نیاز به داغ شدن اولیه ندارد. بهتر است برای حفظ سلامتی و خواص روغن در اولین فرصت ماده غذایی را به آن اضافه کرد.
- کیفیت روغن زیتون بر احتمال تشکیل ترکیبات مضر تاثیرگذار است. انواع باکیفیت این روغن ها به دلیل داشتن اسیدهای چرب آزاد و آنتی اکسیدان های بالا ترکیبات شیمیایی کمتری حین پخت و پز ایجاد می کنند. بنابراین، برای سرخ کردن مواد غذایی استفاده از روغن های زیتون با کیفیت بالا انتخاب مناسب تری است.
- مشخصات درج شده بر روی بسته بندی روغن زیتون می تواند نکاتی مفید در مورد نحوه مصرف این محصول برای سرخ کردن ارائه دهد.
در پایان، آیا فواید روغن زیتون در طی سرخ کردن از بین می رود؟
به عقیده اغلب کارشناسان تغذیه روغن زیتون برای سرخ کردن گزینه مناسبی است. البته، مشروط بر اینکه نوع روغن مصرفی، روش و دمای پخت مدنظر قرار گیرد. گرچه در این روش مصرف بخشی از مواد مغذی این ماده خوراکی کاهش پیدا می کند، اما همچنان بخش اعظمی از ترکیبات سالم آن حفظ می شوند.
پس از سرخ کردن مقادیر زیادی از آنتی اکسیدان ها و پلی فنول های این منبع غذایی باقی می مانند. در نتیجه، تمام فواید آن طی فرایند سرخ کردن و پخت و پز از بین نمی رود. در صورت استفاده از روغن زیتون پالایش شده برای مصارف پخت و پز و سرخ کردن، نه تنها می توان سلامت غذا را افزایش داد، بلکه عطر و طعم منحصر به فردی را نیز ایجاد کرد. البته شما می توانید برای سرخ کردن غذا از روغن آفتابگردان طبیعی استفاده کنید؛ زیرا نقطه دود بیشتری نسبت به روغن زیتون دارد. این روغن را با بهترین کیفیت از سیدایران تهیه نمایید.
ما در آنلاینر بیش از 12 سال است که به صورت تخصصی در حوزه های مختلف سئو (تولید محتوا، آن پیج، آف پیج، و تکنیکال) فعایت می کنیم. تیم ما تشکیل شده از دوازده کارشناس در هر کدام حوزه‌ها و در بخش تولید محتوا نویسنده های متخصص، به روز و با تجربه‌ی ما همواره تلاش می کنند تا باکیفیت ترین و یونیک ترین محتوا ها را ارائه دهند.
