روغن کانولا چیست؟ چه تفاوتی با روغن کلزا دارد؟ آیا می توان آن را در زمره روغن های گیاهی بی ضرر قرار داد؟ خواص، فواید و مضرات مصرف آن چیست؟ این موارد چند نمونه از پرسش های متداولی هستند که در زمان خرید روغن کانولا با آن مواجه می شویم.
انتخاب انواع روغن خوراکی مناسب و بی ضرر از دغدغه های اصلی مصرف کنندگان این گروه از مواد غذایی است؛ چرا که تمام این محصولات برای پخت و پز یا سرخ کردن مناسب نیستند. گرچه روغن کانولا چند سالی است که در بازار جهانی خرید و فروش می شود، اما هنوز در زمینه مصرف این محصول ابهاماتی وجود دارد. تغییرات ژنتیکی در گیاه کانولا این روغن را در زمره محصولات شبه دار قرار داده است؛ در حالی که عده ای آن را یکی از سالم ترین روغن های خوراکی معرفی می کنند، برخی بر این باورند که این روغن محصولی سمی و مضر است. اما آیا واقعا مصرف این روغن ضرر دارد یا می توان آن را در ردیف سایر روغن های گیاهی سالم قرار داد؟ بررسی ویژگی ها، ارزش غذایی، فواید، مضرات و عوارض آن می تواند اطلاعات دقیق تری برای پاسخ به این سوال ارائه دهد.
روغن کانولا چیست؟
کانولا گیاهی است که از دستکاری ژنتیکی کلزا به دست آمده است. در نتیجه این تغییر ژنتیکی دو ترکیب شیمیایی اسید اروسیک و گلوکوزینات در گیاه کانولا حذف شده اند. روغن کانولا محصولی شبیه به روغن کلزاست که از گیاه کانولا استخراج می گردد. روغن استخراج شده از این گیاه با تصفیه کامل دانه ها حاصل می شود. این روغن در مقایسه با روغن کلزا دارای اسید اروسیک کمتری است.
تولید این روغن برای اولین بار در کشور کانادا انجام شده است. این محصول سالها به عنوان روغن ماشینی و صنعتی مورد استفاده قرار می گرفت، اما در دهه 1950 به عنوان روغن خوراکی به بازار عرضه شد. در حال حاضر بخش قابل توجهی از روغن های مایع بازار را این محصول تشکیل می دهد؛ به طوریکه به عنوان سومین روغن نباتی معروف در سطح جهان شناخته می شود.
موارد مصرف این روغن عبارت است از:
- تهیه انواع سس
- پخت و پز، تف دادن و سرخ کردن مواد غذایی
- جایگزین مناسب چربی های جامد
ویژگی های روغن کانولا
- روغن کانولا دارای طعمی خنثی و بافتی سبک است.
- نقطه دود بالایی دارد. بنابراین برای پخت و پزهای طولانی با دمای بالا و حتی استفاده مکرر تا 5 بار گزینه مناسبی است. این روغن تا دمای 204 درجه سانتی گراد نه می سوزد و نه بوی نامطبوعی تولید می کند.
- نسبت به سایر روغن ها مانند روغن زیتون و آفتابگردان محصول مقرون به صرفه تری است.
تفاوت روغن کلزا و کانولا
مهم ترین تفاوت روغن کانولا و کلزا به ویژگی های فیزیولوژی آنها مربوط می شود. در کانولا این ویژگی ها به دلیل دستکاری ژنتیکی آن تغییرات زیادی پیدا کرده است. بخش دیگری از تفاوت بین این دو مربوط به ترکیب شیمیایی اسید اروسیک، گلوکز و ایراسیس روغن است. در روغن کانولا ترکیبات ذکر شده بسیار کمتر از روغن کلزا هستند.
نقطه دود هم یکی دیگر از تفاوت های بین این دو محصول است. روغن کانولا نقطه دود بالاتری (220 درجه سانتی گراد) دارد. در حالی که این کمیت در روغن کلزا حدود 200 درجه سانتی گراد است. با توجه به نقطه دود بالاتر روغن کانولا، این محصول دیرتر در برابر حرارت آسیب می بیند.
و در نهایت اینکه، در حالیکه روغن کلزا بیشتر مصرف خوراکی دارد، روغن کانولا علاوه بر آن، در صنایع مختلفی کاربرد دارد:
- روان کننده ها
- تولید صابون و مواد شوینده
- تولید مواد آرایشی و بهداشتی
- سوخت دیزل
روغن کانولا یا کلزا ؟ کدام یک برای سرخ کردن مناسب است؟
روغن کانولا برای سرخ کردن بهتر است یا کلزا؟ یکی از ویژگی های انتخاب یک روغن مناسب برای سرخ کردن، نقطه دود بالاست. روغن کانولا نسبت به روغن کلزا نقطه دود بالاتری دارد. بنابراین، گزینه بهتری برای سرخ کردن محسوب می شود. اما این روغن به دلیل دستکاری ژنتیکی در گروه مواد غذایی تراریخته قرار می گیرد؛ یعنی همان موادی که به عقیده کارشناسان برای سلامت انسان مضر هستند. به توصیه اغلب کارشناسان بهتر است روغن های مایع دیگری چون آفتابگردان و زیتون جایگزین مصرف این محصول شوند. البته برای مصرف کنندگانی که مضر بودن روغن های تراریخته چندان اهمیتی ندارد، مصرف روغن کانولا مشکلی ندارد؛ چرا که هم نقطه دود بالایی دارد و هم درصد ترکیبات غذایی مضر آن کاهش یافته است.
ارزش غذایی روغن کانولا
| ارزش غذایی روغن کانولا به ازای هر 100 گرم روغن | |
| انرژی | 884 کالری |
| ویتامین E | 17.5 میلی گرم |
| ویتامین K | 71.3 میکروگرم |
| کلسترول | 0 میلی گرم |
| چربی کل | 100 گرم |
| کربوهیدرات | 0 گرم |
روغن کانولا یک منبع غنی از اسیدهای چرب غیر اشباع چندگانه (28 درصد) و اسیدهای چرب تک غیر اشباع (64 درصد) است. مهم ترین ترکیبات تشکیل دهنده این اسیدها، اسید لینولئیک (اسید چرب امگا 6) و اسید آلفا لینولنیک (اسید چرب امگا 3) می باشد. در ساختار شیمیایی این محصول مقدار اندکی اسیدهای چرب اشباع شده (7 درصد) وجود دارد.
- به دلیل وجود مقدار کافی اسید آلفا لینولنیک در این روغن، مصرف آن برای افرادی با رژیم غذایی گیاهی جهت تامین اسیدهای چرب امگا 3 مفید است.
- بعد از روغن زیتون بیشترین میزان اسید اولئیک را در بین روغن های نباتی داراست.
- حاوی مقدار قابل توجهی اسید آلفا لینولنیک است.
فواید روغن کانولا
مهم ترین خواص یا فواید روغن کانولا چیست؟ ممکن است تصور کنید این محصول به دلیل تراریخته بودن فاقد خواص مفید برای بدن است. در حالی که اینگونه نیست. این روغن فواید زیادی برای سلامت بدن دارد:
- به دلیل غنی بودن از اسیدهای چرب امگا 3 و 9 و ویتامین E خاصیت ضد التهابی دارد و مصرف آن خطر ابتلا به سرطان را کاهش می دهد.
- درصد پایین چربی های اشباع شده و ترانس آن سطح کلسترول مضر خون را کاهش می دهد. باعث تنظیم ضربان قلب و جلوگیری از لخته شدن خون می گردد. به همین دلیل در رژیم غذایی افراد مبتلا به بیماری های قلبی محصولی مناسب معرفی می شود.
- مصرف آن در پخت و پز غذا در کاهش وزن افراد موثر است. (در مقایسه با سایر روغن های خوراکی به کاهش سریع تر وزن کمک می کند.)
- با توجه به وجود ویتامین های E و K و C در روغن کانولا محصولی مناسب برای از بین بردن چروک، آکنه، حذف لک ها و علائم پیری پوست است.
- مصرف آن در تقویت عضلات و ماهیچه ها موثر است.
- سطح گلوکز خون را در بالاترین مقدار آن حفظ می کند و در کنترل قند خون موثر است.
مضرات و عوارض روغن کانولا
علیرغم محبوبیت این منبع چربی در صنایع غذایی، برخی نگرانی ها درباره تاثیرات سوء آن بر سلامت انسان وجود دارد:
- روغن کلزا یک محصول GMO یا تراریخته ژنتیکی است. اطلاعات اندکی درباره خطرات مصرف این گروه از مواد غذایی بر سلامت انسان ها وجود دارد. نگرانی هایی به لحاظ تاثیر این منابع بر محیط زیست، آلودگی محصولات و ایمنی مواد غذایی وجود دارد. به همین دلیل بسیاری از افراد از مصرف این منابع غذایی خودداری می کنند.
- عدم تعادل بین اسید چرب امگا 6 و امگا 3 در این روغن می تواند منجر به افزایش التهاب شود.
- روغن کانولا محصولی بسیار تصفیه شده است. پالایش قابل توجهی که در مراحل تولید این روغن انجام می شود، باعث کاهش مواد مغذی آن از جمله ویتامین ها، آنتی اکسیدان ها و اسیدهای چرب ضروری می گردد.
- گرچه این محصول یک منبع غذایی سالم برای قلب معرفی می شود، اما این ادعا از سوی برخی کارشناسان رد شده است. فواید مصرف روغن کانولا به انواع تصفیه نشده یا کمتر تصفیه شده آن مربوط می شود. افرادی که در رژیم غذایی خود از انواع تصفیه شده این روغن استفاده می کنند بیشتر در معرض سندروم متابولیک یا همان بیماری های مرتبط با چاقی (فشار و قند خون بالا، تری گلیسرید بال و …) قرار می گیرند.
- این روغن باعث افزایش التهاب و آسیب های اکسیداتیو می شود.
- در یک رژیم غذایی غنی از روغن کانولا احتمال آسیب به حافظه وجود دارد.
نحوه استخراج روغن Canola
روش استخراج روغن کانولا هم مانند سایر روغن های گیاهی از دانه آن انجام می شود. مراحل استخراج این محصول به صورت زیر خلاصه می شود:
- در اولین مرحله دانه های گیاه کانولا غربال و تمیز می شوند. یعنی ناخالصی هایی چون سنگ، چوب، ساقه گیاه، خاک و … از دانه جدا می گردند.
- در مرحله بعد آماده سازی دانه ها برای استخراج روغن انجام می شود. دانه ها تا دمای 35 درجه سانتی گراد حرارت می بینند. سپس از طریق غلتک هایی خاص شکسته می شوند.
- جهت تسهیل استخراج روغن، دانه ها وارد مرحله پختن می شوند؛ به مدت 15 دقیقه در معرض بخاری با دمای 80 درجه سانتی گراد قرار می گیرند.
- پس از مرحله نرم شدن، پرس کردن انجام می شود. دانه ها تحت تاثیر فشار دستگاه هایی خاص قرار گرفته و پرس می شوند. این مرحله باعث استخراج 80 درصد روغن موجود در دانه ها می شود.
- در ادامه به روش استخراج با حلال باقی روغن موجود در دانه ها خارج می شود. در این مرحله با استفاده از ترکیبات شیمیایی هگزان دانه ها تجزیه شده و روغن آنها استخراج می گردد.
- در مرحله بازیابی حلال ترکیبات شیمیایی هگزان با حرارتی معادل 115 درجه سانتی گراد از کنجاله گیاه جدا می شوند.
- مرحله نهایی استخراج روغن فراوری و تصفیه آن است. در این مرحله با استفاده از روش هایی صنعتی و شیمیایی روغن تصفیه شده و آماده عرضه به بازار می شود.
- برای تبدیل روغن مایع کانولا به حالت جامد آن، مرحله هیدروژناسیون نیز بعد از تصفیه روغن انجام می شود. در این مرحله روغن با هیدروژن ترکیب می شود. استفاده از هیدروژن مدت زمان ماندگاری محصول را افزایش می دهد. ضمن اینکه درصد چربی های مضر ترانس را در روغن بالا می برد.
نحوه نگهداری روغن کانولا
عمر مفید روغن کانولا در شرایطی که درب بطری آن باز نشده باشد حدود دو سال است. اما پس از باز کردن درب، ماندگاری آن بین 6 ماه تا یک سال کاهش پیدا می کند. برای جلوگیری از فاسد شدن سریع این محصول بهتر است آن را در یخچال نگهداری کرد.
- برای کاهش فرایند اکسیداسیون، این محصول باید تماس حداقلی با اکسیژن، نور و گرما داشته باشد.
- این روغن باید در محیطی تاریک و دمای خنک نگهداری شود.
جایگزین های مناسب روغن کانولا
کارشناسان مدعی هستند که برای اطلاع از تاثیر روغن کانولا بر سلامت بدن به تحقیقات بیشتری نیاز است. به همین دلیل توصیه می کنند تا زمان ارائه نتایج دقیق تر سایر روغن های گیاهی جایگزین مصرف این محصول شوند:
- روغن زیتون تصفیه شده
- روغن آفتابگردان
- روغن شاهدانه
- روغن گردو
- روغن تخم کتان
- روغن نارگیل و آووکادو
در پایان، روغن کانولا، خوب یا بد؟
روغن کانولا محصولی با کاربرد فراوان در صنعت غذایی است. یک منبع غنی از چربی های اشباع نشده است که مانع از افزایش کلسترول می شود و خطر ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی را کاهش می دهد. این محصول دارای درصد پایین چربی های اشباع و ترانس است و ویتامین های مغذی پوست را در ساختار شیمیایی خود دارد. در کنار ویژگی های مثبت این محصول دستورزی ژنتیکی مهم ترین چالشی است که نگرانی های مصرف این روغن را افزایش می دهد.
اطلاعات اندک و ضد و نقیضی در باب خطرات مصرف این محصول تراریخت وجود دارد؛ در حالی که برخی تحقیقات اثرات مفید آن را بر سلامت بدن تایید می کنند، برخی نیز این محصول را فاکتوری موثر در افزایش التهاب، آسیب های اکسیداتیو و آسیب به حافظه و قلب معرفی می کنند. به عقیده اکثر کارشناسان بهتر است تا زمان ارائه نتایج دقیق تر و مستندتر سایر جایگزین های این روغن که تاثیر مثبت شان بر سلامت بدن تایید شده (روغن آفتابگردان، زیتون و …) مورد استفاده قرار گیرند. شما می توانید برای خرید روغن آفتابگردان طبیعی از سیدایران اقدام کنید.
ما در آنلاینر بیش از 12 سال است که به صورت تخصصی در حوزه های مختلف سئو (تولید محتوا، آن پیج، آف پیج، و تکنیکال) فعایت می کنیم. تیم ما تشکیل شده از دوازده کارشناس در هر کدام حوزه‌ها و در بخش تولید محتوا نویسنده های متخصص، به روز و با تجربه‌ی ما همواره تلاش می کنند تا باکیفیت ترین و یونیک ترین محتوا ها را ارائه دهند.
